• Новости
  • Виробництво Вірменського лаваш для шаурми: технологія, обладнання 2019

    1. Технологія виробництва тонкого лаваша + відео як роблять
    2. Традиційна технологія Вірменії
    3. Як роблять на виробництві
    4. Зберігання готової продукції
    5. Устаткування для виробництва лаваша
    6. Робочий простір і персонал
    7. Дозвільна документація і реєстрація бізнесу
    8. окупність
    9. Реалізація продукції і розвиток бізнесу

    Лаваш (ГОСТ 31805-2012) - це прісний білий хліб у вигляді тонкої коржі з пшеничного борошна. Він поширений переважно у народів Кавказу, в Ірані, Афганістані, а також інших регіонах Передньої Азії. В англомовних виданнях його називають:

    • «Вірменський ламкий хліб»;
    • «Вірменська коржик»;
    • «Ламкий хліб»;
    • «Параку».

    Класичний вірменський лаваш є дуже тонкий корж 2-5 мм овальної форми більш-менш стандартного розміру: близько 90-110 см завдовжки, шириною близько 40-50 см, вагою не більше 250 грам. Лаваш зберігається в підвішеному стані по одній штуці до охолодження, після охолодження укладається в стопки по 8-10 рядів. На повітрі він швидко висихає і в сухому вигляді може зберігатися дуже довго.

    Технологія виробництва тонкого лаваша + відео як роблять

    сировина

    Рецепт приготування класичного вірменського лаваша вельми простий, не вимагає особливих умінь і кваліфікації, крім роботи з тестом.

    Для виробництва (випічки) 100 кг продукту необхідно 80 кг пшеничного борошна (вищий сорт), на заміс - 35 літрів води, на зволоження - 50 літрів води, близько 2,5 кг солі.

    Традиційна технологія Вірменії

    Традиційно лаваш випікають з пшеничного (а в минулому іноді і з особливого сорту ячмінної) борошна в печах «тандир» ( «тендір», «тонир»). У тісто додається закваска (зазвичай шматочок тесту від попередньої випічки). Потім готове тісто розкочують качалкою на низькому круглому або чотирикутну столі. Після чого тісто, підкинувши спочатку його вгору з рук на руки, пекар натягує на спеціальну подушку, сплетеною з вербової основи, а потім, низько нагнувшись, одним спритним рухом наліплює лаваш на розпечені внутрішні стінки тандира. Через 30-40 секунд пропечённий хліб витягують спеціальним залізним прутом з гострим загнутим кінцем.


    Відео як роблять на домашньому виробництві в Вірменії:

    Азербайджанці для випічки лаваша використовують велике коло діаметром 60-70 см і висотою 3-4 см, який називається «садж». Садж виготовляється з тієї ж глини Тандир палчаьги, з якої роблять тандири, ставиться на підставку, під якою запалюється вогонь.

    Як роблять на виробництві

    У Росії більшість підприємців, замість автентичних печей-жаровнею, вважають за краще в якості обладнання для виробництва використовувати або автоматизовані компактні лінії, або хоча б тунельну піч (ціна від 500 $), але ніяк не тандир.

    Безпосередньо випічка виконується всуху, це означає, що жарочні поверхні ні маслом, ні жиром не змащувати. Даний процес прийнято вважати найбільш складним і важливим, саме на цьому етапі визначається якість готового лаваша. Головні труднощі, яка частенько виникає у новачків при виробництві, - вибір коректних пропорцій інгредієнтів (води і борошна) для замісу максимально пластичного тесту. В основному, кожен постачальник обладнання для виробництва надає свою перевірену рецептуру, і все ж, скоріш за все, встановлювати правильну пропорцію доведеться в індивідуальному порядку шляхом проб і помилок.

    Спочатку протягом 30 хвилин в тістомісильн вимішує тісто. Для більшої зручності роботи один заміс не повинен перевищувати обсяг в 25 літрів. Після чого добре замішане тісто ділять на шматки, по 140 гр кожен. Перед тим як приступити до розкочування, шматки тесту варто накрити плівкою або целофаном, щоб не допустити завітрювання і підсушування тесту. За допомогою розгортальні машинки з кожного шматка робиться коржик, товщина якої варіюється в межах 5-6 мм, а діаметр становить 250 мм. Готові розкатані коржі лягають в пересипані борошном стопки, щоб не допустити злипання тесту, зверху коржі накривають целофаном. Після чого коржі по черзі натягуються на спеціальну подушку-матрицю, де і реалізується їх випічка.

    Як роблять тонкий лаваш на малому виробництві:

    Зберігання готової продукції

    Згідно ГОСТ 31805-2012, терміни зберігання лаваша становлять 3 доби. І все ж за бажанням даний термін допустимо трохи продовжити. Загальна довжина термінів заощадження залежна від рівномірності пропечений лаваша, а також від його якості. Недостатньо пропечене виріб зберігається 2-3 дня, тоді як добре пропечене здатне зберігати всі споживчі якості протягом 10 днів.

    Устаткування для виробництва лаваша

    Щоб приготувати традиційний вірменського лаваш, як правило, використовують тандир, і все ж багато бізнесменів, які запускають виробництво, замість нього вибирають автоматизовані сучасні компактні лінії. Шанувальники оригінального лаваша запевняють, що продукт, зроблений за допомогою сучасного обладнання, істотно відрізняється як за споживчими так і за смаковими параметрами від лаваша, приготованого в тандирі. І все ж, не виникає сумнівів, що перший спосіб більш вигідний з економічної точки зору. На думку підприємців, відпускна ціна випічки лаваша з допомогою автоматичного оснащення буде нижче як мінімум в 1,5-2 рази.


    За рахунок використання автоматизованих ліній можна випускати близько десятки тисяч коржів на добу. Зазвичай до складу таких ліній для виробництва входять тунельна піч, раскаточная машина, транспортер-зволожувач, пульт управління, пару пакувальних і накопичувальних столів, витяжні труби і парасольки.

    Відрізняється автоматизована лінія особливою компактністю, вона не відніме занадто багато місця, а для роботи з нею потрібно пару працівників.

    І все ж, автоматизовані лінії мають своїх супротивників. Вони впевнені, що під час приготування лаваша неприпустимо втрачати ручну натяжку заготовки лаваша на матрицю. І якщо не зробити цього, погіршуватися якісні характеристики кінцевого продукту. До того ж, вони яро протестують проти залучення газових печей для виробництва лаваша, оскільки продукт, приготований таким способом, на їхнє переконання, набуває аромат газу. Противники автоматики віддають перевагу застосуванню стандартного оснащення для випічки борошняних виробів, сюди варто зарахувати грубку для випічки лавашей, машину для розкочування тіста, тестомесильную машинку, а також вібраційний просеиватель борошна.

    Якщо ви зробили ставку на автоматизоване виробництво, то лінія обійдеться за ціною від $ 40000 (без урахування ціни на доставку і монтажних робіт), а тістомісильник від 400 $ до приблизно 3000 $).

    Якщо купувати кожне обладнання окремо, то на розгортальні машину піде 3000 $, тістоміс з ємністю як мінімум 25 л - 1500-2000 $, піч - від 1000 $.

    Якщо придбати уживане оснащення можна заощадити близько 35-40% вартості (виходячи від стану обладнання). По початку роботи допустимо обійтися без розгортальні машинки, вручну розгортати тісто. І все ж в такому випадку продуктивність буде мінімальною, а тому оптимальніше всього купити згодом допоміжну техніку. Спочатку варто купити одну одиницю кожного виду оснащення, а потім у міру нарощування виробничих обсягів, доходу можна докуповувати додаткову техніку.

    Близько 1000 $ буде витрачено на придбання першої партії сировини, необхідної для приготування вірменських лавашей. До сировини не пред'являються якісь особливі вимоги, тому не повинно виникнути особливих труднощів із пошуком постачальників. Пробуйте знайти варіанти економічного і якісної сировини, а також ідеальні для вас робочі умови. Не дивлячись на те, що постачальники автоматизованого обладнання переконані, що для виробництва продукції на такого роду виробничої лінії найважливіше дотримати необхідні пропорції солі, води і борошна, тоді як якість і сортність борошна особливої ​​ролі не грають, і все ж експерти радять особливо не економити на ключових інгредієнтах.

    Під час замовлення автоматизованої лінії певні постачальники пропонують для своїх замовників готовий дизайн етикеток, а також певне число пакувальних пакетів для лавашей (наприклад, 20 000 одиниць). У тому випадку, якщо ваш постачальника подібних бонусів не пропонує або ж якщо ви замовляєте все оснащення окремо, це означає, що упаковку доведеться замовляти своїми силами. Ціна целофановою упаковки з етикеткою налічують менше 1 руб. за одиницю. І все ж варто попередньо продумати дизайн своєї етикетки. Спочатку здається, що це не так важливо, що це дрібниця, не варта особливої ​​уваги. І все ж, за результатами досліджень, в разі відсутності інших варіантів для просування готової продукції, тільки яскрава етикетка, яка виділяється на сукупному тлі, спочатку, притягує до себе увагу покупців до нового продукту.

    Робочий простір і персонал

    Для виробництва тонкого вірменського лаваша необхідно приміщення з площею від 120 м.кв. за умови монтажу автоматизованої лінії, або ж близько від 20 м.кв. в разі використання мінімального оснащення: печі, тістоміса, розгортальні обладнання та іншого. Необхідна виробнича площа в ідеалі повинна знаходитися у власності підприємця або ж орендуватися. Найважливіше, приміщення має відповідати всім існуючим санітарним правилам і приписам. Наприклад, в ньому повинна бути проведена холодна і гаряча вода, вентиляція (підходить і стандартний кватиркового вентилятор), каналізація. Стіни в цеху повинні бути облицьовані плиткою, стелі - акуратно побілені. Не припустимо розміщувати подібне виробництво в підвальному приміщенні. Крім цеху для виробництва, необхідні окремі підсобні приміщення (склад, туалет та інше), побутові кімнати.

    На одну зміну для робіт в цеху буде достатньо двох працівників для готування і випічки лаваша. Крім того потрібно по два працівника для упаковки готової випічки. Кожен співробітник в обов'язковому порядку повинен мати оформлену персональну медичну книжку. Щоб продавати лаваші потрібен торговий представник, оптимальніше всього зі своїм транспортним засобом.

    Дозвільна документація і реєстрація бізнесу

    Щоб організувати свою справу по виробництву лаваша необхідно оформити та отримати певні довідки і документи: повідомлення (дозвіл) СЕС, сертифікат (декларація) на продукцію. На оформлення всього пакету документації потрібно один місяць, це варто брати до уваги під час планування термінів початку роботи своєї пекарні. Важливо попередньо скласти план приміщення з повною розстановкою оснащення, а також узгодити даний документ з Ростехнаглядом і з пожежниками.

    У додаткові витрати входить зарплата співробітників за 1 місяць (від 200-300 $ на працівника, в залежності від конкретного регіону), витрати на відкриття ТОВ або ІП , Реєстрація дозвільної документації для виробництва продукції, її реалізації (близько від 500 $), інші витрати.

    окупність

    Прийнято вважати, що бізнес з виробництва вірменського лаваша - дуже рентабельне, прибуткова справа, всупереч існуванню досить високу конкуренцію на цьому ринку. Затребуваність такого підприємницького справи можна пов'язати з такими особливостями. В першу чергу, лаваш є універсальним продуктом, його можна вживати самостійно, або ж в якості інгредієнта для приготування різноманітних оригінальних страв (наприклад, закуски, вірменські запіканки, шаурма та інше). До того ж, у порівнянні зі звичайним хлібом, лаваш вважається більш дієтичним і здоровим продуктом (оскільки в його склад не входять дріжджі, і все ж абсолютно дієтичної їжею його складно назвати). Обсяги споживання лаваша мало залежать від сезону (тоді як обсяги споживання білого хліба влітку кардинально знижуються).

    У Росії собівартість одного лаваша у виробників становить 7-8 рублів. Що стосується роздрібної ціни, вона зазвичай в 3-4 рази вище.

    Період окупності бізнесу залежить від різних умов і факторів. Відповідно до досвіду підприємців, які працюють на автоматичних лініях, повернути свої витрати на процес організації справи цілком реально протягом року, за умови повноцінного завантаження виробництва і налагодженому збуті продукції.

    Реалізація продукції і розвиток бізнесу

    Попередньо виберіть основні канали збуту готової продукції. Оптимальніше всього лаваші реалізуються в супермаркетах , Мережевих магазинах, проте продукції початківців бізнесменів вельми складно потрапити на вітрини і полиці великих магазинів.

    Незважаючи на те, що асортиментний ряд даного виробництва початково обмежений, існує завжди можливість його трохи розширити за допомогою випічки, наприклад, крім традиційного вірменського лаваша випікати мексиканські коржі - тортільяс. Можна додати в асортимент виробництва інші різновиди коржів з кухонь різних національностей, злегка змінюючи інгредієнти, а також їх пропорції.

    Новости

    Где купить объектив для телефона

    Никогда не думала, что существуют объективы для телефона, пока не нашла их в одном магазине, подробнее здесь. Оказалось,

    Духовно-религиозный туризм
    После принятия Русью христианства, появилась новая традиция — паломничество. Чуть позже, одинокие паломники объединились в центры и ходили к святым местам уже группами, чтобы преклонить колени перед

    Методы арт терапии в Запорожье
    Для психологов, психотерапевтов, преподавателей, воспитателей и профессионалов, работающих с детками. Программка поможет получить теоретические познания о арт-терапии как способе работы не только лишь

    Снять колесо с велосипеда
    Хоть какой опытнейший велосипедист знает, как снять колесо велика без помощи других. Такое действие нередко приходится создавать, когда колесо нужно починить, поменять шину, обод либо спицы либо просто

    Видео экскурсия по москве
    Обзорные экскурсии по Москве на автобусе проходят каждый денек от Красноватой площади. Экскурсионное бюро «Лауда» приглашает Вас познакомиться с одной из древнейших столиц мира — Москвой. Храмы и особняки,

    Смотреть притчи
    На этой странице сможете http://day-by-day.od.ua/video/1022262404-oformlenie-prazdnika-sharami/ онлайн —  православные, добрые, опытные, достойные внимания и интереснейшие.  Мы собираем отличные притчи

    Святая канавка в дивеево
    "Много дивного гласил батюшка Серафим об этой Канавке. Что Канавка эта - стопочки Божией Мамы! Здесь ее обошла Сама Королева Небесная! Эта Канавка до небес высока! Землю эту взяла в удел Сама Госпожа

    Смертная казнь в иране
    Смертная казнь в Иране применяется согласно шариатскому закону с момента установления исламской республики в 1979 году. При всем этом многие экзекуции в Иране совершались на публике: числилось, что проводящиеся

    Столбы в красноярске
    Внедрение водянистого пенопласта в качестве теплоизолятора отличается массой преимуществ, . . . . Как верно

    Самоделки трактора видео
    Обычно мини трактора можно сделать на базе хоть какого мотора. Это может быть движок от «Днепра», от мотоблока, москвича либо от байка «Муравей», более подробнее смотрите в нашей подборке: самодельные