• Новости
  • ALMA - кулінарна академія в Італії | Авторські гастрономічні тури Тетяни Острогляд

    1. Підготовчі курси
    2. витрати
    3. З чого складається навчання
    4. Практичні заняття
    5. Майстер-класи від запрошених відомих шефів
    6. Як складена потижневий програма навчання
    7. Лекції з історії гастрономії та географії Італії
    8. Базовий курс по вину
    9. Базовий курс (1 день в тиждень) кондитерського мистецтва
    10. Уроки італійської мови
    11. Екскурсії на виробництва сиру, вина, прошутто
    12. інші активності

    Усвідомлено вбрання освіту в дорослому віці фантастично відрізняється за якістю від примусової системи навчання. Ну, звичайно, ще грає той факт, що школа ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - краща в Італії. Так, все будується на практиці - на кухні ми проводили 60-70% часу. Але програма складена так, щоб голова і руки розвивалися одночасно і всебічно.

    всього курс International Culinary Program триває 9 тижнів. Потім 5 місяців стажування в ресторані в будь-якому регіоні Італії і потім два дні фінального іспиту в школі.

    Курс на англійській мові. Тиждень 5-денна, 8-10 годин в день. проживання в апартмент, наданих школою , Входить у вартість навчання. У ALMA кілька власних будинків з апартаментами для студентів недалеко від школи. Живуть в квартирах по 2-4 людини.

    Підготовчі курси

    Всі студенти (крім одного) на нашому курсі перед приїздом до Італії пройшли попередні 2-місячні курси в кулінарних школах в своїх країнах. Ми пройшли такий курс в Хорватії, в кулінарній школі Kul In . У необхідності такої підготовки ми переконалися відразу. Без вивчення термінології англійською та італійською мовами , Без відпрацювання технік тут було б практично неможливо вчитися. Передбачається, що ти базу вже знаєш, і пояснення йдуть на більш високому рівні. Ніхто тебе вчити нарізці шіфонад вже не буде, і пояснювати, чому потрібно солити воду при бланшировании зелених овочів, теж ніхто не буде.

    Тільки один студент в нашій групі потрапив на курс безпосередньо, без підготовчого курсу. За вартістю наші 9 місяців (7 в Італії і 2 попередніх в своїй країні) і його 7 місяців вийшли однаковими.

    За вартістю наші 9 місяців (7 в Італії і 2 попередніх в своїй країні) і його 7 місяців вийшли однаковими

    витрати

    Вартість курсу писати немає сенсу, так як вона може відрізнятися для різних програм і в різних країнах. Актуальну вартість цікавить вас курсу легко дізнатися, зв'язавшись зі школою .

    Інструменти купуєш сам або у школи. Сумка від школи з базовим набором ножів, пінцетом, лопатками, ножицями варто 305 євро.

    У нас уже були ножі від нашої хорватської школи Kul In, тому ми окремо докупили сумку і відсутні інструменти. Вийшло близько 90 євро.

    Ще серед витрат: 180 євро на людину за оформлення документів на тимчасове проживання в Італії (все організовує школа, потрібно кілька разів з'їздити за 15 км в Парму в імміграційний відділ поліції).

    Як я вже говорила, проживання, комплект форми (3 білих кітеля, 2 пари штанів, спеціальна нековзна взуття з залізним носком, шийні хустки, футболка поло, фартухи блакитні на кожен день і білі на заходи, ковпаки і кепки, рушники) і обіди в школі входять у вартість.

    З чого складається навчання

    Тут - про наші перші дні в академії.

    Вранці в школі переодягатися в форму і на всій території школи можеш перебувати тільки в формі. На теоретичних заняттях - без фартуха і ковпака. Кожен день твоя форма повинна бути чистою і випрасуваних.

    Практичні заняття

    Практичні заняття на навчальній кухні займають або цілий день або половину. Якщо повний день, то шеф показує 6 страв і ми їх потім повторюємо і презентуємо йому по одному. Якщо половина дня, то, відповідно, шеф показує 3 страви і ми їх відтворюємо.

    Практичний курс складається із занять по салатів, супів, два тижні виділені на пасту, потім різотто, птиця (курка, качка, цесарка, голуб, гусак), прісноводна і морська риба (тюрбо, сібас, дорада, осетер), ракоподібні і молюски, головоногі і брюхоногие (омари, краби, каракатиці, восьминоги, кальмари, креветки, жаби, равлики, черепашки вонголе, гребінці), кролятина, дичину (олень, косуля, дикий кабан), ягнятина, свинина, телятина, яловичина.

    Вчать готувати нестандартні частини тваринного: зобну залозу теляти (по-італійськи animelle, по-англійськи sweet bread), телячі мізки.

    Соуси і овочі окремо не відпрацьовуються, так як до кожної страви робиться окремий соус і гарнір.

    У ALMA готують шефів високого класу, тому нас вчать на дорогих продуктах. У кожного є можливість потренуватися в обробленні дичини, омарів, приготуванні салатів з чорною ікрою, натирання трюфелів.

    Так як ректор нашої школи - великий маестро Гвальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), засновник нової італійської кухні і перший італійський шеф, який отримав 3 зірки Мішлен - то багато страв ми готуємо з «репертуару Маркези».

    Наприклад, це студентська варіація знаменитого Dripping di pesce (майонез, молюски, риба), який Гвальтьеро Маркези створив, натхненний технікою американського ідеолога абстрактного експресіонізму Джексона Поллока.

    До речі, маестро (якому зараз 85 років) спілкується зі студентами, і навіть проводив з нами зустріч з питаннями і відповідями. Це було як поговорити з Елвісом.

    Крім звичайних практичних занять на навчальній кухні, кожна група по 5 днів працює на головній кухні школи, яка готує обіди на 400-500 чоловік. А також дає 2-4 гала-обіді в шкільному ресторані формату fine dining.

    На головній кухні ми відпрацьовуємо навички швидкої видачі обідів для великого одночасного потоку людей. У ресторані fine dining ми торкаємося до високої кухні і вчимося красивою видачі, мистецтву plating - естетичному розташуванню страви на тарілці.

    Майстер-класи від запрошених відомих шефів

    І кожного тижня один цілий день виділяється під майстер-клас від запрошеного відомого шефа. Кожен шеф привозить нам на пробу типові страви свого регіону. Потім готує від 6 до 10 страв з меню свого ресторану (1 або 2 зірки Мішлен!). Ми дивимося, задаємо питання і пробуємо все страви. Іноді допомагаємо шефу в приготуванні страв.

    Мені пощастило допомагати шефові Піно Кутайя - знаменитому сицилійському шефу, ресторан якого La Madia має 2 зірки Мішлен.

    Photo credit: Sara Viscaino

    Якщо особистість і підхід шефа тебе вразили, можна поговорити з ним про стажування. Багато з групи (і ми в тому числі) в результаті потрапили на стажування саме до запрошених шефам.

    Як складена потижневий програма навчання

    Програму поділили на 9 умовних макрорегіонів. Всього в Італії 20 регіонів, але кухня у деяких схожа, і для 9-тижневого навчання зручніше. Кожен тиждень будується на базі одного з цих макрорегіонів.

    Наприклад, перший тиждень - макрорегіон, куди входить кухня регіону Емілія-Романья і частини Ломбардії. В цей тиждень на практичних заняттях ми будемо ліпити багато пасти фреска (свіжої пасти) з рікоттою і шпинатом, з прошутто, з м'ясним рагу. На лекції з історії гастрономії ми дізнаємося, чому долину річки По називають Italian Food Valley , Чому в кухні Парми не використовують оливкова олія і які 12 відмінних ознак сиру гран падано від пармезану.

    Запрошений шеф на цьому тижні привезе сири і прошутто з Парми і оцет з Модени. І навчить нас готувати пьядину - улюблений стріт фуд в Емілії-Романьї (точніше, в Романьї), ніжку і грудку голуба і традиційний десерт дзупа Інглезе (zuppa inglese - бісквіт, просочений яркокрасного лікером Alchermes, з заварним кремом). На лекції по вину ми будемо дегустувати життєрадісне ламбруско, дізнаємося, що сорт винограду санджіовезе - він не тільки в Тоскані і не тільки для виробництва к'янті. І що сорт мальвазія - не тільки в Хорватії.

    Крім практичних занять на кухні, в програму входять:

    Лекції з історії гастрономії та географії Італії

    Яка ще як впливає на гастрономію. Лекції ведуть дуже яскраві і талановиті молоді професори.

    Люка Говоні (Luca Govoni) і Мікеле КРІППО (Michele Crippa).

    Вони не бубонять по книжці і не повчають. Ми обговорюємо, вгадуємо, сміємося і аплодуємо. І часто від захвату не можемо відпустити лектора ще годину після закінчення лекції. Ось одна з тем лекцій.

    Базовий курс по вину

    Нам дуже пощастило з викладачем. Маттео Пессіна (Matteo Pessina) - відомий енолог з 20-річним досвідом.

    Він вчив нас вибирати, розуміти і відчувати вина не як сомельє (для цього занадто мало часу), а як кухарів - тому що нам потрібно розуміти поєднання страв і вин. Маттео вчив дегустувати, розрізняти відтінки, думати. Він не приймає формулювання «подобається - не подобається». Потрібно описати аромат і смак вина, «прочитати» максимум інформації на етикетці, запропонувати своє бачення, з чим це вино можна подавати.

    Ми розбирали основні сорти винограду по всіх регіонах Італії, дегустували вина в діапазоні від 15 євро до 80 євро за пляшку.

    Іспит у Маттео був найкращий і найкорисніший. Він роздав анкети з 30 питаннями з 4 варіантами відповідей до кожного. І сказав, що радитися з іншими або списувати нерозумно і шкідливо для нас же самих. Тому що мета іспиту - не в тому, скільки балів ти отримаєш, а що дійсно залишилося у тебе в голові після курсу. Коли все здали анкети, він відразу перевірив їх і по кожному неправильного відповіді поговорив з кожним і повторно пояснив, у чому помилка.

    Базовий курс (1 день в тиждень) кондитерського мистецтва

    Алессандро Мазіа (Alessandro Masia) - талановитий шеф-кондитер, у якого на заняттях була ідеальна дисципліна. У його професії по-іншому неможливо.

    Кондитерська мистецтво - це більше наука, ніж професія. Грами мають значення. Послідовність дій в замішуванні тіста має значення. Зміна температури на пару градусів має значення. За такий короткий час він навчив нас основним базовим методикам і рецептами італійського кондитерського і пекарського майстерності.

    Він показав нам нестандартні рецепти і подачу найвідоміших італійських десертів:

    тірамісу

    і семіфреддо

    Ми пекли хліб з Альтамура (pane di Altamura - це такий же відомий і захищений за географічним походженням продукт, як і прошутто з Парми).

    Пекли піцу, фокаччу з в'яленими томатами, чіабатту, палички гриссини.

    Робили м'яке кавове, молочне, горіхове морозиво, морозиво з білим шоколадом, лимонний сорбет.

    Робили неаполітанську бабу (з наголосом на останню голосну: баба).

    Торт капрезе з острова Капрі в незвичайному форматі:

    і класичний пиріг сбрізолона (sbrisolòna) з Мантуї (Емілія-Романья) з кремом сабайон (zabaione - яєчний крем з вином, ми використовували сицилійську марсалу).

    Кілька хлопців з нашої групи в результаті поїхали на 5-місячні стажування в кондитерські по всій країні.

    Уроки італійської мови

    з чарівною австралійкою Зоуи Джонсон, яка розуміє, як іноземцям непросто дається італійську мову, і яка закохана в Італію. Вивчити мову, якщо не вчив його заздалегідь, на таких заняттях неможливо (2 години на тиждень), але ніхто і не ставить такої мети. Передбачається, що на підготовчому курсі в твоїй країні у тебе були курси «ресторанного італійського» (як у нас в школі Kul In в Хорватії). Завдання цього курсу - повтор найнеобхідніших дієслів , Розбір рецептів на італійському, щоб ми словниковий запас перед стажуванням поповнили. І обов'язково розбір реальних ситуацій (розмова в аптеці, в магазині, розмова з шефом чи колегою в ресторані).

    Екскурсії на виробництва сиру, вина, прошутто

    Наш курс їздив на екскурсію на EXPO-2015 Мілан на цілий день. У Тоскану до фермера, який вирощує биків і корів породи кьяніна. На виробництво вина. В Емілії-Романьї ми побували на виробництві пармезану, кулателло ді цибелло і бальзамічного оцту.

    інші активності

    Так як в школі вчиться близько 500 осіб і постійно щось відбувається, можна брати участь в активностях інших курсів.

    Наприклад, в перший же вечір в школі ми напросилися на 5-годинний майстер-клас відомого шефа з Японії Кіміо Нонага (Kimio Nonaga). Він був організований для старшого курсу, але потрапити, якщо захотіти, можна. Між іншим, це була частина конкурсу від нашої школи і посольства Японії в Італії. Цілий місяць учні старшого курсу брали участь в змаганні і кращий отримав тижневий тур по цікавим ресторанам Японії.

    Цілий місяць учні старшого курсу брали участь в змаганні і кращий отримав тижневий тур по цікавим ресторанам Японії

    На цьому майстер-класі ми побачили, що багато в сучасній європейській ресторанної галузі перегукується з японською традиційною кухнею. Ідея «нульового кілометра» (використання тільки місцевих продуктів), мінімалізм в кількості інгредієнтів і оформленні страви, мінімальна обробка продукту, витончена подача невеликими порціями.

    В кінці липня побували на майстер-класі Марка Моріарті - кращого молодого шеф-кухарі світу 2015 року, переможця конкурсу S. Pellegrino Young Chef 2015.

    На других вихідних ми працювали в команді школи на фестивалі стрітфуда, який проводився на території нашої школи (вона ж - герцогський замок сім'ї Фарнезе 18 століття). Готували, продавали і спілкувалися з жителями нашого містечка Колорно .

    Готували, продавали і спілкувалися з жителями   нашого містечка Колорно

    Потім приїжджав відомий нью-йоркський професор Фабіо Парасеколі з лекцією про глобалізацію і її вплив на гастрономію і про майбутнє індустрії їжі. Я запитала його, так чи катастрофічна ситуація з кількістю і якістю їжі на планеті, як про це говорять, наприклад, організатори EXPO 2015 році? Професор відповів просто: «Ця розмова не новий. Ще в стародавніх китайських трактатах піднімається проблема з нестачею їжі та швидким кінцем держави ».

    Photo credit: ALMA Facebook

    Коли проходять ці два місяці, розумієш, що не пам'ятаєш, коли спав, тому що так багато всього треба встигнути. Тому що нескінченно цікаво. Тому що мозок прокачується на кілька рівнів. Тому що непомітно вдосконалюється англійська та італійська мови. Тому що знайомишся з шефами світового рівня, а вони виявляються спокійними, дуже працездатними і дуже цікавими людьми без краплі пафосу. Тому що на вихідних встигаєш об'їздити половину Італії і знайомишся з країною не як турист. Тому що знаходиш так багато друзів з усього світу.

    Я запитала його, так чи катастрофічна ситуація з кількістю і якістю їжі на планеті, як про це говорять, наприклад, організатори EXPO 2015 році?

    Новости

    Где купить объектив для телефона

    Никогда не думала, что существуют объективы для телефона, пока не нашла их в одном магазине, подробнее здесь. Оказалось,

    Духовно-религиозный туризм
    После принятия Русью христианства, появилась новая традиция — паломничество. Чуть позже, одинокие паломники объединились в центры и ходили к святым местам уже группами, чтобы преклонить колени перед

    Методы арт терапии в Запорожье
    Для психологов, психотерапевтов, преподавателей, воспитателей и профессионалов, работающих с детками. Программка поможет получить теоретические познания о арт-терапии как способе работы не только лишь

    Снять колесо с велосипеда
    Хоть какой опытнейший велосипедист знает, как снять колесо велика без помощи других. Такое действие нередко приходится создавать, когда колесо нужно починить, поменять шину, обод либо спицы либо просто

    Видео экскурсия по москве
    Обзорные экскурсии по Москве на автобусе проходят каждый денек от Красноватой площади. Экскурсионное бюро «Лауда» приглашает Вас познакомиться с одной из древнейших столиц мира — Москвой. Храмы и особняки,

    Смотреть притчи
    На этой странице сможете http://day-by-day.od.ua/video/1022262404-oformlenie-prazdnika-sharami/ онлайн —  православные, добрые, опытные, достойные внимания и интереснейшие.  Мы собираем отличные притчи

    Святая канавка в дивеево
    "Много дивного гласил батюшка Серафим об этой Канавке. Что Канавка эта - стопочки Божией Мамы! Здесь ее обошла Сама Королева Небесная! Эта Канавка до небес высока! Землю эту взяла в удел Сама Госпожа

    Смертная казнь в иране
    Смертная казнь в Иране применяется согласно шариатскому закону с момента установления исламской республики в 1979 году. При всем этом многие экзекуции в Иране совершались на публике: числилось, что проводящиеся

    Столбы в красноярске
    Внедрение водянистого пенопласта в качестве теплоизолятора отличается массой преимуществ, . . . . Как верно

    Самоделки трактора видео
    Обычно мини трактора можно сделать на базе хоть какого мотора. Это может быть движок от «Днепра», от мотоблока, москвича либо от байка «Муравей», более подробнее смотрите в нашей подборке: самодельные